Jak se vařilo a jedlo za monarchie VI. díl

02.08.2013 | V posledním dílu našeho seriálu, inspirovaném výstavou Krmě – jídlo – žrádlo, se budeme věnovat doslova "okurkovému" tématu: konzervování a uchovávání potravin. Mnohý pamětník vzpomene na zavařovací mánii, které v létě propadaly celé rodiny, ve snaze uchovat si na zimu všechny výpěstky ze zahrádky u chaty, na sběr a sušení bylin nebo hub, nebo chlazení "lahváčů" v potoce, když po ruce nebyla chladnička.

Všechny tyto způsoby (a mnohé další) používali už naši předkové za doby habsburské monarchie. Pokud se s nimi chcete seznámit, máte poslední šanci. Výstava Krmě - jídlo - žrádlo z cyklu Monarchie je v Letohrádku Kinských k vidění pouze do 18. srpna 2013.

Aby potraviny vydržely co nejdéle čerstvé, uchovávaly se na chladných a vzdušných místech jako byl sklep, půda nebo komora. Ve výjimečných případech se uchovávaly přímo v ledu, a to zejména v hostincích a u řezníků. Do sklepa se ukládaly i jablka a hrušky, na uložení brambor sloužil sklep nebo krecht – jáma v zemi zčásti svrchu zakrytá větracím dřevěným světlíkem.

K chlazení potravin se používala také voda.

Máslo se přechovávalo v nádobě s vodou a mléko se chladilo v hliněných nebo keramických nádobách v tzv. haltýřích – „domečcích“ ze dřeva nebo kamene, umístěných do chladivého proudu potoka.

K ukládání potravin sloužily také speciální nádoby a pomůcky: např. hrnce sádláky a zeláky, bečky, klece na homolky, plátěné sáčky, skříňky na potraviny, truhly na mouku. Některé potraviny se nedaly skladovat příliš dlouho – maso určené k okamžité spotřebě se muselo alespoň částečně tepelně upravit, mléko se převařovalo.

V lidovém prostředí bylo rozšířeno několik základních způsobů konzervace potravin. Sušením se uchovávaly houby, plody a listy používané jako koření a ovoce. Jablka a hrušky se sušily pokrájené (křížaly) i v celku. Sušené švestky se dokonce vyvážely na prodej do okolních zemí. K jejich sušení sloužily samostatně budované sušárny. Homolky z tvarohu či tvarůžky se sušily v proudícím vzduchu na prknech nebo v klecích přikryté lehkou tkaninou na ochranu proti mouchám. Rozvařováním na povidla se konzervovaly švestky i jiné ovoce, např. borůvky nebo bezinky.

Máslo se tzv. přepouštělo, sádlo se škvařilo (zejména v Čechách, na Moravě se především udilo). Uzením v kouři se uchovávalo především maso vepřové i další druhy masa, klobásy či slanina. Kvašením v nádobách se konzervovalo především nakrouhané zelí.

Vejce se kromě uložení do zrní nakládala do vápenné vody a od 20. století do vodního skla – vodného roztoku křemičitanu sodného.

V průběhu 2. poloviny 19. století se nejprve v městské kuchyni a ve 20. století i na venkově začalo používat zaváření ovoce ve sklenicích, vaření džemů a zavařenin, sterilování zeleniny. Dále to bylo např. zalívání pečeného masa i klobás sádlem do patentních sklenic, nakládání hub a zeleniny do octa nebo nakládání hub do soli.

KAM DÁL?

Jak se vařilo a jedlo za monarchie I. díl - brambory

Jak se vařilo a jedlo za monarchie II. díl - chléb

Jak se vařilo a jedlo za monarchie III. díl - náhražky

Jak se vařilo a jedlo za monarchie IV. díl - zabijačka

Jak se vařilo a jedlo za monarchie V. díl - pochutiny

(dan)

Diskuse