Jak se vařilo a jedlo za monarchie II. díl - chléb

13. 2. 2013 | Kolem chleba se v poslední době rozpoutala doslova mediální vřava. Na internetu lze najít seznamku, kde si mezi sebou neznámí lidé vyměňují kvásek. Na facebooku vznikla chlebová poradna. Zdá se, že existují lidé, kteří se už nespokojí s božím darem vyrobeným z pochybných surovin s přídavky konzervantů. Kvalitní chléb se stal žhavým tématem současnosti.

foto: chleba se pekl v peci, kterou bylo třeba hodiny vytápět

A jak k chlebu přistupovali naši předci v období monarchie? Jedno je jisté, i oni mu přikládali mezi ostatními potravinami zvláštní význam. Oproti dnešku však nesl chléb více symbolických významů.

Výsadní postavení chleba jako hlavní sytící potraviny odráží celá škála nepsaných lidových příkazů a zákazů, praktik a rituálů i různých folklorních žánrů (přísloví, pořekadla a pohádky), které se vztahovaly k pečení, konzumaci i uchovávání chleba.

Křížem se např. přežehnávalo těsto, díže a kopist i bochníky před sázením do pece. Křížek často zdobil povrch bochníků.

Pokud někomu upadla skýva chleba na zem, musel ji políbit a poprosit za odpuštění.

Z pecnu se mělo rovně ukrajovat. Nemyslitelné bylo jakékoliv plýtvání s božím darem, a to i s nepatrnými drobky. Na stole ležel chléb bílou kůrkou vespod a nakrojenou stranou ode dveří, aby ho neubývalo a aby se domu vyhnula bída a mrzutosti.

Symbolický význam chleba, božího daru, dokládá i následující příspěvěk v časopisu Český lid z roku 1896. Popisuje, jak se při přípravě a konzumaci s chlebem zacházelo:

Před připravením těsta požehná se díže kopistí (míchadlem). Když pak těsto zkysalo, zavrtá se do něho kříž opět kopistí. Když je na stole, aby byl převalen, žehná se opět, a tak i když jej sázejí do pece. Napočínaje chléb, učiní kraječ na spodní kůrce tři kříže nožem, aby dar Boží přinesl požehnání. Obyčejně krájí chléb hospodyně, a to vždy na rovno, neboť „kdo se nerovná s chlebem nebude se rovnati s lidmi“. Místo jeho je na stole a dopouští se každý hříchu, kdo by se posadil na stůl, na místo pro chléb určené.

Narozdíl od současnosti, kdy lze v chlebu najít mnoho přísad, se k výrobě kváskového chleba používaly pouze základní suroviny – mouka, voda, sůl a kmín (podle krajových zvyklostí se mohly přidávat i další přísady, například mléko). Příprava chleba si žádala poměrně dlouhý proces, proto se chléb v rodinách pekl jednou za týden nebo za dva a do příštího pečení vydržel a nezplesnivěl.

S jeho přípravou bylo zapotřebí začít s předstihem - nejprve bylo třeba zaopatřit si kvásek, pokud žádný nezbýval od přechozího pečení. Jak na celý proces pečení, popisuje kuchařská kniha Mladá hospodyňka z roku 1912:

Chceme-li péci chleba, musíme míti především kvásek. Nemáme-li jej od předešlého pečení, zaděláme dva dny před pečením trochu chlebové mouky a vlažné vody do hrnku, jejž přikryjeme a necháme v teplé místnosti státi.

Se zaděláváním těsta na chléb se začínalo den předem.

Večer před pečením zaděláme na chléb černější mouku teplou vodou, přidáme mezitím zkynutý kvásek, načež těsto posypeme moukou a díži přikryjeme víkem. Musí v teplé místnosti státi.

Další den bylo třeba přípravě chleba věnovat mnoho času a sil.

Ráno přidá se bělejší mouky, tak zvané výražky, těsto se osolí, okmínuje a dá se ještě teplá voda, není-li těsta dosti. Nyní se vše měsidlem dobře promísí, načež se těsto posype moukou a přikryje. Když zkynulo, vybírá se chléb po kusech na vál, je-li ku prodeji, dává se na váhu. Na vále vyvalují se z těsta bochníky, při čemž přidává se mouky co třeba, aby bylo těsto dosti tuhé. Bochníky dávají se na slaměnky, a než vykynou, dvakráte se pomývají teplou vodou.

Mezitím musela hospodyně nebo její pomocníci vytopit pec, což zabralo několik hodin. V peci se zatápělo většinou od rána.

Když dříví v peci shořelo, vyhrabe se uhlí pometlem namočeným ve vodě. Na to se bochníky ještě jednou omyjí a sázejí se do pece. Je-li chléb na polo upečen, přesazuje se za hodinu. Velké bochníky dají se dozadu a malé na kraj pece, aby se mohly o něco dříve vyndati. Velké bochníky pekou se celé dvě hodiny. Když se chléb z pece vyndavá, omývá se kartáčem v teplé vodě omočeným. Činí se to proto, aby byl chléb lesklý a měl pěkný vzhled.

Dlouhá doba přípravy zaručila, že všechny fermentační procesy v chlebu proběhly jak měly. Chleba se působením kvásku stal lépe poživatelným a díky pomalému procesu přípravy vydržel opravdu dlouho.

Jak se vařilo a jedlo za monarchie? Více receptů najdete na výstavě Krmě-jídlo-žrádlo  v Národopisném muzeu - Musaionu, která je součástí cyklu Monarchie.

KAM DÁL?

Jak se vařilo a jedlo za monarchie I. díl - Brambory

Výstava Krmě - jídlo - žrádlo ukáže, co se jedlo za císaře pána

 

(dan)