Jak se vařilo a jedlo za monarchie - I. díl

31. 10. 2012 | Znáte zemník, zemče, zemčátko, zemské jablko, kobzole, žampák, jabluško, bobál, švábka, krumple, krumpír nebo erteple? Nechte se překvapit recepty z výstavy Krmě - jídlo - žrádlo.

foto z výstavy Krmě-jídlo-žrádlo

Národní muzeum na výstavě Krmě – jídlo – žrádlo představuje gastronomii druhé poloviny 19. století. Návštěvníci mají možnost se seznámit se způsoby přípravy a konzumace jídla i nápojů, zvyklostmi stolování venkovského lidu, měšťanstva i aristokracie.

Vedle předmětů běžné denní potřeby, jako je vybavení kuchyní a jídelen, je zde k vidění i řada zajímavostí a kuriozit, například kufr s cestovním jídelním servisem či osobní předměty Magdaleny Dobromily Rettigové. Právě ta je synonymem dobré a poctivé české kuchyně. Podívejme se blíže na její salát zemčatowý, neboli bramborový.

Salát zemčatowý se slanečkem
Uwař zemčata, olaupeg ge hned teplé, pokrágeg, osol, dey krágenau cybuli k nim, též oleg a ocet, a nech wystydnaut. Teď pokrágeg missenská gablka, wezmi mljčj ze slanečka, rozetřj olegem a octem, a nech wystydnaut.  Uwař též několik wagec na twrdo, rozeber žlautky zwlássť, a bjlky též zwlássť drobnince usekey. Když ty zemčata wystydly, dey gich wrstwu na mjsu, zase pokrop těmi sstěpowými gablky, opět zemčata, a tak stále pokračug, až ge to wssecko; musjš to wssak hezky gako kopeček wyrownat. Nynj se dělagj pěkné oblaučky okolo, wždy geden bjlý z bjlků, a geden žlutý ze žlautků, slanečkem na kausky pokrágeným to okrássli, též gestli máš, čerwenau řepau, a tak upraweno dones na stůl. (Domácý Kuchařka, aneb Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské od M. D. Retikowy. Nákladem Jana Host. Pospjssila, w Hradcy Králowé nad Labem a Orlicý 1826, s. 82.)

Jak vidno, nebylo by pro dnešního jedlíka vůbec jednoduché se v receptech Magdaleny Dobromily Rettigové orientovat. Nicméně tento recept  z první třetiny 19. století dokazuje velkou oblibu.

Brambory se do Evropy dostaly v raném novověku, přesněji  v 60. letech 16. století z Jižní Ameriky.

Původně se rozšiřovaly jako okrasná a léčivá plodina klášterních a šlechtických zahrad. Na počátku 17. stol. se staly pochoutkou nejvyšších společenských vsrtev. Patrně nejstarší českou kuchařskou knihou, v níž jsou zmíněny brambory v receptu na paštiku, je kuchařka Kateřiny Koniášové (1712). V té době byly v měšťanské kuchyni spíše doplňkem jídla. K rozvoji jejich pěstování došlo v průběhu 18. století. Posléze se zařadily mezi hlavní pokrmy, a to také v důsledku sedmileté války v letech 1769-1770 a následné neúrodě obilí. Pro lidové vrstvy se staly základní potravinou, která mnohdy nahrazovala i mouku.

Z lidového prostředí se dochovala řada receptů, mj. na brambory pečené, brambory vařené ve slupce čili brambory na loupačku (s mundurem) čili koroptvičky motykou střílené. Jedním z těchto receptů jsou míchánky, které se připravovaly následovně.

Syrové oloupané brambory se uvařily ve vodě, když byly uvařené, slila se voda a na brambory se nalilo syrové mléko nebo smetana a omastek. Vše se rozmíchalo na kaši. Omastek se mohl dát také na rozmíchané brambory spolu se zasmaženou cibulkou. (Českobrodsko, 1892)

V dalších setkáních s recepty z výstavy Krmě-jídlo-žrádlo se můžete těšit na recepty zabíjačkové, sladkosti, recepty na náhražkovou stravu, která pomáhala chudým lidem přežít v období hladu. Dozvíte se také víc o konzervování a ukládání potravin (v soli, sádle, vyuzením) - způsoby, které v dnešní době, odmítající konzervanty, přicházejí opět ke slovu.


Více receptů najdete na výstavě Krmě-jídlo-žrádlo  v Národopisném muzeu - Musaionu, která je součástí cyklu Monarchie.

(dan)