Jak se vařilo a jedlo za monarchie V. díl - pochutiny

27.06.2013 | Lidový jídelníček v období sklonku Habsburské monarchie obsahoval i škálu pochutin určených zvláš­tě pro děti. K nejdostupnějším patřila semena a plody, např. ořechy a oříšky, čerstvá, sušená i pražená jádra slunečnic, buk­vic či tykví. Mezi pochoutky lze zahrnout med, případně ovoce zahradních i planých stromů a keřů, anebo lesní ovoce, které se sbíralo pro vlastní spotřebu i na prodej. K dalším pochutinám patřily sladkosti z jarmarků, poutí nebo kupeckých krámů, z nichž nejproslulejší byl perník.

Perník je pečivo ze žitné či pšeničné mouky (případně směsí obou), medu a jeho náhražek (syrob, cukr) s příměsí kypřidla, dochucené kořením (především skořicí, anýzem, zázvorem, koriandrem či pepřem). Konjunktura výroby perníku vytlačovaného z forem, jehož povrch se potíral kulérem, páleným cukrovým roztokem, spadá do 17. a 18. století, kdy byl perník spíše výsadou vyšších společenských vrstev jako pochutina i lék na zažívání. V 19. století pronikl perník i mezi širší odběratelské vrstvy. Posléze doznaly obliby perníky vykrajované plechovými formičkami či noži podle šablon anebo tva­rované z volné ruky.

Kromě perníků se nakupovalo levné orientální cukroví (turecký med, marcipán, kandys), které již od 16. století vyráběli cukráři a apatykáři. Během 2. poloviny 19. století přibyly i průmyslově vyráběné cukrovinky.

Caltičky proti kašli
Rozkrájej na malé kousky libru (1/2 kgr.) sladkého dřeva, dej je do čistého kamenného hrnku, přidej dvě plné hrsti ječmene a čtyři neoloupaná míšenská jablka aneb renetky, rozkrájené na kousky, přilej na to tři žejdlíky (1 l.) vody a nech to zpovolna čtyři hodiny vařiti, častěji tím míchajíc. Když to pak zhoustne a změkne, protlač to skrze žíněné sítko. Mezitím vyčisť libru (1/2 kgr.) cukru, přidej k němu dva loty (31/2 dgr.) rozpuštěné gummy, dragantu i procezenou kašičku a nech to tak dlouho vařit, ustavičně tím míchajíc, až se to již měchačky chytati nebude. Dej to pak na mramorovou aneb plechovou tabulku, potřenou mandlovým olejem a nech tu hmotu úplně vystydnout. Nakrájej potom z toho malé čtverhranné aneb podlouhlé caltičky, nech je ve vlažné troubě ještě doschnout a uschovej je. /zdroj: Nová česká kuchařka,1879/

V 19. století mají i původ některé doposud proslulé reginální výrobky cukrářů, perníkářů a pekařů. Lomnice nad Popelkou byla např. známá výrobou sladkých sucharů, které začal péct pekař M. Jína (1810). K proslulému perníkářskému zboží dodnes patří miletínské modlitbičky od cukrářských rodin Erbenových a Laušmanových. Hořice jsou proslaveny svými trubičkami a moravský Štramberk zase perníkovou pochoutkou, štramberskými uchy.

Více receptů najdete na výstavě Krmě – jídlo – žrádlo z cyklu Monarchie, která je pro vás otevřena již pouze do 18. sprna 2013 v Národopisném muzeu - Musaionu.

KAM DÁL?

Jak se vařilo a jedlo za monarchie I. díl - brambory

Jak se vařilo a jedlo za monarchie II. díl - chléb

Jak se vařilo a jedlo za monarchie III. díl - náhražky

Jak se vařilo a jedlo za monarchie IV. díl - zabijačka

(dan)

Diskuse