Jak se vařilo a jedlo za monarchie IV. díl - zabijačka

07.05.2013 | Z předchozího dílu seriálu, věnovanému náhražkovým potravinám, mohlo čtenářům pořádně vyhládnout. Dnešní čtení bude pěkně masité – řeč bude o tradiční zabijačce, oslavě hojnosti, na kterou se někteří těší po celý rok. A jak se vlastně "zabíjelo" za monarchie?

Zabíjačka (zabíječka) je lidové označení činností spojených s domácí porážkou prasete a zpracováním jeho masa. V tradičním lidovém prostředí se zabíjačka odehrávala před Vánocemi nebo o masopustě – kvůli zaopatření rodin vepřovým masem a sádlem v zimním období i z důvodu nedostatku krmiva pro dobytek a domácí zvířata.

Od častých porážek byl ostatně odvozený i název měsíce prosinec – původně prasinec.

Průběh zabíječky má prakticky po staletí ustálený průběh. Odvíjí se od zabití a vykrvení prasete, jehož krev se odchytávala za stálého míchání, aby se nesrazila. Dalším krokem bylo paření a čištění prasete v trokách, odstraňování štětin pomocí kovových zvonků i opalováním.

Prase zavěšené na rozporku s háky se rozřízlo, vykuchalo, rozseklo na dvě půlky a porcovalo (bouralo).

Jeho masa, sádlo a vnitřnosti se používaly k vaření zabijačkových specialit, k pečení, smažení, nebo se konzervovaly solením, nakládáním, zavařováním a uzením. Vyškvařené sádlo sloužilo k přímé konzumaci namazané na chlebu i jako tuk pro pečení a smažení.

K základním zabijačkovým pokrmům, které jsou populární do současnosti, patří huspenina, jitrnice, jelita a tlačenky, na jejichž obaly se užívaly střeva, žaludek a močový měchýřzabitého zvířete (v průběhu 20. století též papír, pergamen, umělá střeva či mikroten).

K typickým jídlůmpatří rovněž ovar, ovarová polévka, tmavá polévka, tzv. prdelačka, klobásy či slanina.

Zabíjačku provázely některé tradiční zvyky a obyčeje – například „soud“ nad prasetem a čtení „rozsudku“ smrti.

Tradicí byly i vepřové hody pro příbuzné, sousedy a přátele či rozesílání výslužek v podobě polévky, masa, sádla a dalších specialit. Tento akt byl v podstatě reciproční. Obdarovaní opláceli dar analogickým způsobem, což našim předkům zajišťovalo čerstvé maso po delší údobí, pro které nemohli čerpat z vlastních zdrojů. Díky rozesílání výslužek se vepřové maso dostávalo i do jídelníčku sociálně slabších rodin, které si vepře nemohly dovolit chovat.

Svině (vepři) opaluje ohněm aneb opařuje várem a činí šoldry, šinky a slaniny… všelijaké jelita, hrubé jelita, krevné jelita, kolbasy. Sádlo a loj vypouštěné aneb vysmažené bývá. (Jan Amos Komenský, Orbis sensualium pictus)

Vepřové maso i zabíjačkové speciality se v jídelníčku našich předků objevovaly zvláště při slavnostních a svátečních příležitostech (mj. svatba, masopust, posvícení), a to v závislosti na jejich sociálním původu a postavení.

Magicko-prosperitní význam měla i konzumace vepřového o některých svátcích (doposud např. na Nový rok), která měla zajistit zdárný průběh i bohatství v nadcházejícím údobí.

Přívěsky v podobě prasátek či prasečí hlavy, jež se v průběhu 20. století hojně prodávaly při poutích, měly svému vlastníkovi přinést štěstí.

Vepř, jenž patří k nejdéle chovaným domácím zvířatům, se řadí k velmi starým symbolům štěstí a prosperity.

Zoomorfní motivy se vyskytovaly rovněž na novoročních přáních a již z poloviny 19. století je doložený předvánoční prodej dětských hraček v podobě prasátek ze dřeva, hlíny či perníku. Velkého rozšíření doznala v českém prostředí pověra, že ten, kdo se postí, uvidí večer zlaté prasátko. Povědomí o tomto velice archaickém zvyku, poprvé doloženém na sklonku 16. století, přežívá do současnosti.

Jak se vařilo a jedlo za monarchie? Více receptů najdete na výstavě Krmě-jídlo-žrádlo  v Národopisném muzeu - Musaionu, která je součástí cyklu Monarchie.

KAM DÁL?  

Jak se vařilo a jedlo za monarchie I. díl - brambory

Jak se vařilo a jedlo za monarchie II. díl - chléb

Jak se vařilo a jedlo za monarchie III. díl - náhražky

(dan)

Diskuse