13.11.2014 | Připamatovali vlastenci čeští r. 1817, jak nedávno, roku 1776, lid chudý, jako dobytek trávu a byliny požíval, kůru od stromů hryzl a okousával, seménka sbíral rozličná a polykal...
...mrchy zcepenělé, psy, kočky, skot, brav a havěť zcepenělou hledal, aby se nasytil," napsal český kulturní historik Čeněk Zíbrt v úvodu knihy Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety. Zíbrt shromáždil náhražkové recepty z nejrůznějších období z českého i cizího prostředí a předložil je ke zvážení čtenářů, aby se sami rozhodli, jestli jsou tyto recepty stále aktuální a zda můžou být i v jeho době (tj. v roce 1917) k užitku. Vzhledem k tomu, že od data vydání knihy uplynulo dalších bezmála sto let, můžeme jednotlivé recepty zkusit znovu oprášit.
Nutno říct, že Čeněk Zíbrt se zabýval dobou, kdy zejména venkovské obyvatelstvo bylo odkázáno v drtivé většině na regionální produkci potravin. Pokud se neurodilo, zasáhla neúroda ohromné masy lidí. Období nedostatku naše země zažily naposledy za 2. světové války a zdá se, že s trochou štěstí opravdický hlad v českých zemích v blízké době nepoznáme. Recepty z dob nedostatku tak mohou sloužit spíš jako zajímavá inspirace nebo námět k zamyšlení, co všechno naši předci byli schopní pojídat v dobách hladu.
Tento malý výlet do více než dvě stě let vzdálené doby je i připomínkou toho, jak moc se proměnil životní styl a každodenní starosti "obyčejných lidí".
"Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy obyvatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci, nedostatkem mouky a chleba, hladem," začíná Čeněk Zíbrt v úvodu své knihy. Právě mouka byla nejběžnější potravinou, která byla pro výživu naprosto klíčová – nejenže se z ní pekl chleba, zahušťovaly se s ní polévky (například na Krkonošsku kyselo, každodenní strava chudých horalů), pekly se z ní nejrůznější placky, vařily se kaše. Brambory jako strava chudých se sice v této době již začaly rozšiřovat, ale obilí hrálo ve výživě stále velmi důležitou roli. Mezi náhražkovými recepty najdeme velkou část těch, které se snažily nahradit právě mouku.
Mouka z pejřových kořínků nebyla ničím jiným než moukou z nejběžnějšího plevele - pýru. Kořeny pýru se měly po vytažení ze země omýt a pak nejprve na suchu a pak v peci dokonale usušit, pak pokrájet na drobnou "řezanku" a po dalším usušení nechat semlít. Mouka měla sice namodralou barvu, ale byla prý velmi dobrá, zejména když se na poloviny smíchala s klasickou moukou chlebovou.
Mouka z islandského a sobího mechu patří mezi recepty cizokrajné. Autor se zmiňuje, že mechem se živili běžně v 18. století například Islanďané nebo Laponci, kteří si jej dokonce donášeli na zimu domů celé pytle. Mouka z mechu byla prý i výživná, dokonce výživnější než běžná chlebová mouka. Její příprava byla velmi složitá, nejprve se musel mech louhovat v nálevu z vody a bukového popela, pak se několikrát vymýval studenou vodou. Poté bylo možné jej upravovat jako zelí, například ho vařit, dusit nebo různě dochucovat. Vypraný mech se dal také usušit a pak semlít na výbornou mouku, která měla také namodralou barvu....
Mouka z obilí napršeného prý z oblak (mouka nebeská) odkazuje k zajímavému jevu, který byl doložen na několika místech a v různých obdobích. Za bouřky z oblohy pršely bílá zrnka! Když je chalupníci sesbírali a semleli, nestačili se divit, jak lahodný chléb se z nich podařilo upéct. Vysvětlení podle Zíbrta může nabízet rostlinka orsej jarní, jejíž drobné kořenové hlízy vyplaví zpravidla na jaře déšť i tam, kde rostlina neroste. Lidé si jak mohli lehce splést s "obilím". Chléb z mouky nebeské nebyl "prý chuti odporné".
I dnes můžeme hlavně v prodejnách se zdravou výživou narazit na zvláštní druhy mouky, třeba na mouku kukuřičnou, cizrnovou, nopálovou (z odrůdy kaktusu), rýžovou nebo sojovou. Zcela zvláštní místo si zasluhuje mouka žaludová, kterou sice Čeněk Zíbrt do svého výběru nezařadil, ale která se v dobách hladomoru také používala jako přísada do směsí na chleba. I žaludovou mouku si můžou zájemci o nevšední chutě dnes koupit nebo si ji vyrobit doma a upéct z ní třeba Foglarův zálesácký dort ze žaludů, jehož výrobu popsal slavný spisovatel v Kronice Ztracené stopy. Dobrou chuť.
V článku byly použity informace z knihy Čeňka Zíbrta Česká kuchyně v dobách nedostatku před sto lety, vydáno r. 1917.
(dan)
Archeologie Historie Hudba Lidová kultura Mimoevropské kultury Osobnosti Přírodní vědy Rekonstrukce Restaurování Rukopisy a tisky Umění Vánoce Výstavy
Muzeum 3000, zpravodajský portál Národního muzea, odhaluje jedinečná tajemství. Více se dozvíte zde!
