21.10.2014 | Již naši předci věděli, jak v zimních měsících doplnit tolik potřebné vitamíny. Nepotřebovali chemii ani dovoz tropického ovoce. Čerpali z místních zdrojů. Významným zdrojem vitamínu C bylo kysané zelí. Jak si připravit vlastní zásobu kysaného zelí najdete v našem jednoduchém fotoreceptu.
Naši předci příliš možností, jak doplňovat tolik potřebný vitamín C, neměli. Význam kysaného zelí neklesá však ani dnes – ať již jako výborné pochoutky k tradičním českým jídlům, nebo právě jako skvělé zásobárny vitamínu C.
Zajímá vás, jak se dříve na venkově žilo? Navštivte výstavu Venkov v Národopisném muzeu – Musaionu, která vás vtáhne do prostředí venkovského stavení.
Základní princip nakládání zelí se v průběhu staletí příliš nezměnil. Přesto však lze vysledovat určité krajové rozdíly. Máte v rodině nějaký speciální zvyk spojený s nakládáním zelí, nebo vylepšení postupu zvláštními přísadami? Napište nám do diskuse pod článkem.
Napište nám do diskuse, jaký recept a vylepšení používáte vy.
Základní suroviny:
Zelí, na každý kilogram zelí 2 dkg soli, 3 g kmínu, případně 1 dkg cukru. Pro chuť přidáváme jablka, cibuli, bobkový list apod.
K naložení jsou nejvhodnější pevné, menší, dobře vyzrálé hlávky.
Hlávky očistíme, zbavíme je nakažených a nahnědlých listů, podle potřeby rozčtvrtíme, vykrojíme košťály (případně ponecháme, ale nekrouháme) a nakrouháme na kruhadle. Důležité je, abychom zelí nakrouhali najemno (i když v například na Balkáně nakládají hlávky celé, nebo jen překrojené).
Zelí promícháme se solí, kmínem a najemno nakrouhanou cibulí. V deštivých, studených obdobích, kdy má zelí málo cukru a špatně by kvasilo, můžeme přidat ještě trochu cukru, který proces kvašení podpoří.
Následně zelí sypeme do čistého keramického (kameninového) soudku či podobné nádoby. Případně můžeme využít i dřevěnou bečku, kterou je však nutno před použitím řádně vymýt sodovou vodou, vypláchnout čistou vodou a vyložit zelnými listy.
Nakrouhané zelí sypeme do nádoby po menších vrstvách a každou vrstvu pečlivě pěchujeme. Využít můžeme dřevěný tlouk, ruku, nebo zelí ušlapáváme. Pěchujeme tak, abychom ze stláčené krouhanky vytlačili všechen vzduch a zamezili tak hnití. Přidat můžeme i několik nakrájených vyjádřených jablíček.
Pěchováním pustí zelí šťávu, která musí po naplnění nádoby o několik centimetrů přesahovat povrch zelí.
Následně zelí překryjeme čistou plachetkou a poklademe umytými dřevěnými prkénky, která zatížíme větším kamenem (nejlépe žulovým).
Zelí v soudku necháme asi 14 dní kvasit v místnosti, kde se teplota pohybuje zhruba okolo 15-20 °C. Po dvou až třech dnech můžeme na povrchu pozorovat první příznaky kvašení – drobné bublinky. Zelná krouhanka zvláční, zesklovatí a syrovou chuť nahradí jemná příjemná navinulost.
Pak soudek přemístíme do chladnější místnosti s teplotou kolem 10 °C, kde bude ještě několik týdnů kvasit. Zelí již můžeme konzumovat. V soudku nám zelí v chladu vydrží přes celou zimu, pokud o něj budeme dobře pečovat.
Při odebírání zelí omýváme stěny nádoby od zbytků zelí. Bílý povlak sbíráme a občas omyjeme prkénka, kámen a propláchneme plachetku. Zelí musí být neustále ponořené! Klesne-li hladina láku, dolijeme mírně osolenou, převařenou a prochladlou vodou.
Zelí můžeme upravovat podle chuti, výborné je však i syrové. Konzumujeme i lák, který je velmi zdravý a byla by nesmírná škoda ho vylít.
KAM DÁL:
FOTORECEPTY: Co na velikonoční tabuli?
Vyzkoušejte houbové recepty ze začátku 19. století
Bolí vás v krku? Spolkněte posvěcenou kočičku
Na výstavě Venkov uvidíte fascinující obrazy minulosti
(per)
Archeologie Historie Hudba Lidová kultura Mimoevropské kultury Osobnosti Přírodní vědy Rekonstrukce Restaurování Rukopisy a tisky Umění Vánoce Výstavy
Muzeum 3000, zpravodajský portál Národního muzea, odhaluje jedinečná tajemství. Více se dozvíte zde!
