Vyzkoušejte houbové recepty ze začátku 19. století

11. 9. 2014 | Houbaři se díky příznivému počasí mohou konečně radovat ze slušných úlovků. A co si počít s houbami v kuchyni? Pokud se vám omrzí vaše oblíbené recepty, zkuste sáhnout po těch, které byly populární kolem roku 1817. Nenechte se odradit neobvyklými kombinacemi! Například ryby s houbami, to nemusí být vůbec špatné.

Hřib kovář. Jedlá a velmi dobrá houba, vyžaduje delší tepelnou úpravu (zdroj: Miriam Brožíková)

Z hub polévka

Svař drobné hubky v dobré hrachové jíše, prve pět nebo šestkrát v horké vodě je vymyj, proceď je skrze polévku a vezmi potom k té druhé ty hubky. Potom je v másle a v zelené petruželi dus, jakož i strouhané žemlové drobečky, přilej dobré chrachové jíchy k té druhé a s máslovou zápražkou pravé hustoty zapraž, dej tam ty smažené hubky, nech je svařiti, pak okořeň, osol.

Houbovec

Když jsou čerstvé houby, tedy prozřetelně pokrájej jen ty, které znáš, že neškodné jsou. Dej je do hrnka, dej k nim trochu kmínu, nalej vody, osol, nech je vařiti skoro hodinu, nebo, nejsou-li houby dobře uvařené, jsou nezdravé. Pak tu polévku zapraž přižlutlou jíškou, dej trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu stlučeného pepře k tomu, nech ještě povařiti, dej na stůl.

Houbovec jinak

Vzácný hřib přívěskatý (zdroj: Miriam Brožíková)Rozkrájej drobnince hříbky, vyper je ve studené vodě a nech je dusit s kouskem nového másla a trochu drobně rozkrájenou petruželí, osol je a okořeň trochu květem a pepřem. Zatím nech uvařiti na kuthánku půl žejdlíku sladké smetany. Pak dej do hrnečku tři žloutky, k nim dvě lžíce mouky a půl žejdlíku studené sladké smetany: když jest to dobře rozmícháno, vlij do vařící smetany a míchej tím tak dlouho, až je z toho hustá kaše, tu pak hezky hlaďounce tři se dvěma loty nového neb račího másla, až vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, nechají se trochu prochladnouti. Do kaše se dají tři žloutky a ze dvou bílků sněhu, malinko se to zamíchá, aby sníh nezvodnatěl. Potom vymaže se mísa máslem, dá se do ní polovina té kašičky, na tu se rozloží houbičky, na ně se nalije druhá polovina kašičky a nechá se to v troubě upéci.

Máš-li rybu nebo raky, tedy se může rozškubané a na másle dušené rybí maso nebo račích ocásků mezi houbičky přimíchati.

Houbovec se zemčátkyHřib smrkový. Pravděpodobně nejoblíbenější houba u nás (zdroj: Miriam Brožíková)

Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusiti se zelenou petrželí a trochu pepřem. Pak uvař malá zemčátka na polovic a rozkrájej na lístky. Vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vezpod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na místě. Navrch pak se to musí přikrýti pořádně urovnanými zemčatovými lístky. Máš-li raky neb kapří mlíčí, můžeš to jedním neb druhým proložiti, jest to chutnější. Rozkloktej dvě neb tři celá vejce v žejdlíku smetany, osol trochu, polij tím celý houbovec, poklaď ho povrchu kouštínky nového másla a nech v troubě hezky vypéci; smetana však nesmí přes něj přesahovati, sice by se rozbleptal. Na tabuli dá se s mísou neb kuthánkem.

 

SLOVNÍČEK

jícha – jíška
petružel - petržel
květ – muškátový květ
kutnánek – nádoba na vaření (pekáč, kastrol ap.)
žejdlík – stará česká objemová jednotka (0,3537 l nebo 0,478 l,  nebo 0,484 l)
lot – stará česká váhová míra (16,05 g)
zemčátka – brambory
rozkrájej na lístky – nakrájej na plátky

V článku byly použity informace z knihy Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety. Zvláštnosti pravopisu byly zachovány.

KAM DÁL?

 

Jak na houby? Poradí mykolog Národního muzea

Albert Pilát inicioval vznik mykologického oddělení

Čepice, míček, housenka – z tajů mykologického herbáře

Ocenění Slovník roku 2013 putuje i do Národního muzea





 

(dan)