FOTORECEPT: Už máte naloženo?

21. 10. 2014 | Již naši předci věděli, jak v zimních měsících doplnit tolik potřebné vitamíny. Nepotřebovali chemii ani dovoz tropického ovoce. Čerpali z místních zdrojů. Významným zdrojem vitamínu C bylo kysané zelí. Jak si připravit vlastní zásobu kysaného zelí najdete v našem jednoduchém fotoreceptu.

fotografie zelí

Naši předci příliš možností, jak doplňovat tolik potřebný vitamín C, neměli. Význam kysaného zelí neklesá však ani dnes – ať již jako výborné pochoutky k tradičním českým jídlům, nebo právě jako skvělé zásobárny vitamínu C.
Zajímá vás, jak se dříve na venkově žilo? Navštivte výstavu Venkov v Národopisném muzeu – Musaionu, která vás vtáhne do prostředí venkovského stavení.

Jak na to:

Základní princip nakládání zelí se v průběhu staletí příliš nezměnil. Přesto však lze vysledovat určité krajové rozdíly. Máte v rodině nějaký speciální zvyk spojený s nakládáním zelí, nebo vylepšení postupu zvláštními přísadami? Napište nám do diskuse pod článkem.

Napište nám do diskuse, jaký recept a vylepšení používáte vy.

Fotografie jablka, zelí a cibule

Základní suroviny:

Zelí, na každý kilogram zelí 2 dkg soli, 3 g kmínu, případně 1 dkg cukru. Pro chuť přidáváme jablka, cibuli, bobkový list apod.

K naložení jsou nejvhodnější pevné, menší, dobře vyzrálé hlávky.

fotografie zelí se zabodnutým nožem.

Hlávky očistíme, zbavíme je nakažených a nahnědlých listů, podle potřeby rozčtvrtíme, vykrojíme košťály (případně ponecháme, ale nekrouháme) a nakrouháme na kruhadle. Důležité je, abychom zelí nakrouhali najemno (i když v například na Balkáně nakládají hlávky celé, nebo jen překrojené).

fotografie krouhání zelí

Zelí promícháme se solí, kmínem a najemno nakrouhanou cibulí. V deštivých, studených obdobích, kdy má zelí málo cukru a špatně by kvasilo, můžeme přidat ještě trochu cukru, který proces kvašení podpoří.

fotografie rukou drzicich nakrouhané zelí

Následně zelí sypeme do čistého keramického (kameninového) soudku či podobné nádoby. Případně můžeme využít i dřevěnou bečku, kterou je však nutno před použitím řádně vymýt sodovou vodou, vypláchnout čistou vodou a vyložit zelnými listy.

foto pěchování zelí do soudku

Nakrouhané zelí sypeme do nádoby po menších vrstvách a každou vrstvu pečlivě pěchujeme. Využít můžeme dřevěný tlouk, ruku, nebo zelí ušlapáváme. Pěchujeme tak, abychom ze stláčené krouhanky vytlačili všechen vzduch a zamezili tak hnití. Přidat můžeme i několik nakrájených vyjádřených jablíček.

fotografie soudku se zelím

Pěchováním pustí zelí šťávu, která musí po naplnění nádoby o několik centimetrů přesahovat povrch zelí.

soudek se zelím

Následně zelí překryjeme čistou plachetkou a poklademe umytými dřevěnými prkénky, která zatížíme větším kamenem (nejlépe žulovým).

soudek se zelím

Zelí v soudku necháme asi 14 dní kvasit v místnosti, kde se teplota pohybuje zhruba okolo 15-20 °C. Po dvou až třech dnech můžeme na povrchu pozorovat první příznaky kvašení – drobné bublinky. Zelná krouhanka  zvláční, zesklovatí a syrovou chuť nahradí jemná příjemná navinulost.

Pak soudek přemístíme do chladnější místnosti s teplotou kolem 10 °C, kde bude ještě několik týdnů kvasit.  Zelí již můžeme konzumovat. V soudku nám zelí v chladu vydrží přes celou zimu, pokud o něj budeme dobře pečovat.

Při odebírání zelí omýváme stěny nádoby od zbytků zelí. Bílý povlak sbíráme a občas omyjeme prkénka, kámen a propláchneme plachetku.  Zelí musí být neustále ponořené! Klesne-li hladina láku, dolijeme mírně osolenou, převařenou a prochladlou vodou.

Zelí můžeme upravovat podle chuti, výborné je však i syrové. Konzumujeme i lák, který je velmi zdravý a byla by nesmírná škoda ho vylít.


 

KAM DÁL:

FOTORECEPTY: Co na velikonoční tabuli?

Vyzkoušejte houbové recepty ze začátku 19. století

Bolí vás v krku? Spolkněte posvěcenou kočičku

Na výstavě Venkov uvidíte fascinující obrazy minulosti

 

 

 

(per)